Veel kleine mosselen dit jaar en dat is goed nieuws voor de fijnproevers
Na een jaar vol gunstig weer zijn er nu opvallend veel kleine mosselen in Zeeland. En die zijn, aldus Tilly Sintnicolaas van het Mosselbureau, bijzonder. Als chef-eigenaar Jeroen Achtien van sterrenrestaurant Inter Scaldes beschrijft wat hij ermee doet, loopt het water je vanzelf in de mond.
Bij Inter Scaldes in Kruiningen wordt uitsluitend met eenjarige mosselen gewerkt. „Wij bereiden kleine, fijne gerechten, dan is het mooi om daar een klein mosseltje bij te kiezen”, zegt Achtien. „Daarbij laat ik me trouwens leiden door het seizoen. Als kweker Jos Steketee zegt dat hij ze kan leveren, gaan wij gerechten bedenken.”
Denk daarbij aan de ‘dry-aged zeebaars’ die op dit moment op het menu staat. „We beginnen met de zeebaars. Die laten we een week rijpen in een speciale kast waarin we de temperatuur en luchtvochtigheid precies kunnen regelen. Daardoor wordt de zeebaars malser en krijgt de smaak meer diepgang, zonder te vissig te worden. Daarmee hebben we het hoofdbestanddeel van het gerecht.”
Vervolgens wordt het bord aangekleed met wilde oesters uit de Oosterschelde en langoustines van de barbecue. „Daarbij komen de mosseltjes, die we heel puur koken in water en witte wijn, zonder toevoegingen zoals knoflook. Dat is echt secondenwerk. In het kookvocht kunnen de mosseltjes even doorgaren.” Nog wat heel kort opgestoofde zeebanaantjes en gefermenteerde knolselderij erbij, en het feest voor de smaakpapillen kan beginnen.
Jongere mosselen zijn malser
Het verschil tussen de kleine mosselen die nu bij Yerseke worden opgevist en de grote exemplaren die je in de meeste winkels aantreft, is de leeftijd. De meeste mosselen worden vanaf juli gevangen: zij zijn dan twee jaar oud en hebben zich al voortgeplant. De kleintjes zijn een jaar jonger. „Die worden door kenners vaak als wat malser, wat romiger ervaren”, zegt Tilly Sintnicolaas. „Ze zijn te vergelijken met de mosselen die je vaak in Frankrijk ziet, de bouchots.”
Dat er nu zo veel kleine mosselen zijn, heeft twee oorzaken. Vorig jaar was er veel mosselzaadval in de Waddenzee, waardoor er flink kon worden gevangen en uitgestrooid bij Yerseke. En dan was het weer dit voorjaar ook nog eens gunstig, waardoor de mosseltjes hard zijn gegroeid.
Jonger publiek
„Dat is heel fijn. Deze kleine mosseltjes lenen zich bij uitstek voor bijzondere bereidingen”, zegt Sintnicolaas. „We beginnen nu een speciale campagne in Nederland en België om deze exemplaren vooral onder de aandacht te brengen van een wat jonger publiek dat minder ervaring heeft met de klassieke mosselen.”
Dat is ook wat Achtien betreft het voordeel van de grote oogst van dit najaar. „Op deze manier kunnen we nog meer mensen laten kennismaken met de kleine mossel.”
Bron, PZC
